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    水產加工技術:魷魚保鮮方法

    2013-04-13 瀏覽:

    魷魚的機體主要是由水分和脂肪組成的。因此,防止脂肪氧化應該是魷魚保鮮的重點。同時,水產品的鮮度和微生物的關系也十分密切,微生物是造成魷魚鮮度下降的主要原因。所以,魷魚保鮮的主要途徑除了通常情況下的低溫儲藏保鮮外,還有抗氧化、抑菌等方法。中國農技協江蘇保鮮劑技術研究中心結合這一理論認識,先后經過3年時間的摸索,終于開發出了新一代魷魚保鮮劑--“魷鮮晶”,該產品能與水產品中的非極性基團相結合,調節水產品自身的pH值,使之偏離等電點,從而起到持水與保鮮的功效;它還能促使水產品中的有色、有害物質分解成無色、無害物質,起到脫色、增白的作用;同時,該產品還能起到消毒、殺菌以及降低有害微生物指標的作用,主要用于處理去皮魷魚、墨魚及章魚等頭足類。

    “魷鮮晶”有持水、保鮮、保色、保形、品質等特性改良。

    一、保水性能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性,防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失。

    二、品質改良通過該產品的乳化螯合作用,使產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態,從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。

    三、保鮮性通過保鮮劑的乳化螯合作用在水產品表面形成抗氧化保護膜,能有效地保持水產凍品的新鮮性,防止儲藏過程中的水及營養成分的流失,抑制微生物的生長,使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。同時,使用“魷鮮晶”加工后的水產品完全符合FDA及EEC的規定,特別適合出口生產廠家的需要。

    “魷鮮晶”使用方法簡單,適合于加工廠大量加工時使用。其具體方法為:將“魷鮮晶”組分Ⅰ按2.5%的比例溶于水中,然后將去皮魷魚置于其中浸泡2小時~3小時后撈出,將其放入0.3%~0.5%的組分Ⅱ溶液中浸泡30分鐘,撈出放盤速凍即可。如有不同或特珠的要求,使用比例還應根據實際情況做適當調整。經過上述方法加工處理的魷魚,可顯著提高其保質期。特別是對脂肪氧化而引起的黃變具有顯著的抑制作用。

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