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    水產加工技術:無磷保鮮劑在海產品中的運用

    2013-04-13 瀏覽:

    以磷酸鹽/磷酸鹽混合物為主的食物添加劑運用在海產品加工業中已有一段時間,由于食品安全等原因,目前已逐漸被無磷保鮮劑取代。

    實驗比較結果無磷保鮮劑是一種無磷食物添加劑,它不僅提供了同樣的化學反應,而且比磷酸鹽混合物更有效,尤其是在保存外觀,保持色澤和質地方面,效果更明顯。

    無磷保鮮劑的使用效果已被大多數的海產品加工者認可,尤其是在蝦加工業中,無磷保鮮劑比起磷酸鹽來說更安全。

    經過實驗,無磷保鮮劑與磷酸鹽混合物相比較,其最大的優點是:使用無磷保鮮劑產品后,產品重量增加了12%~14%。而使用磷酸鹽混合物后,產品只增加了10%~12%的重量。所以無磷保鮮劑經常被使用于生蝦肉、烹飪蝦以及冷凍蝦的加工中。

    用無磷保鮮劑處理生蝦肉的實驗中,蝦肉的重量在浸濕后增加了大約10%~15%。這也是它最小的冰凍損耗---解凍后的重量。在外觀和質地以及顏色看上去比使用磷酸鹽混合物看上去更加自然。

    用無磷保鮮劑烹飪蝦肉的實驗中,蝦肉有著更高的產量以及能減少它們在烹飪中的損耗。這也是它最小的冰凍損耗---解凍后的重量。外表看上去更自然,質地和口味比使用磷酸鹽混合物更佳。

    用無磷保鮮劑處理大冰塊的實驗中,---沒有脫落,在浸泡后增加了大約3%~4%的重量。這也是它最小的冰凍損耗---解凍后的重量。用無磷保鮮劑后,外表看上去比用磷酸鹽混合物的更好。

    無磷保鮮劑的優勢1.在浸泡過程中增加重量在浸泡過程中,用無磷保鮮劑和磷酸鹽/磷酸鹽混合物相比,無磷保鮮劑能提高1%~5%的重量。

    2.使用效果①外觀:用無磷保鮮劑,即使不用化學添加劑,也能有自然的外觀。無磷保鮮劑是一個自然的食物添加劑,用它處理生蝦肉是不透明,不粘的,也不會膨脹。在烹飪時用無磷保鮮劑處理生蝦肉時,熟的蝦肉看上去是白色干凈的,甚至蝦在混合切割下的外表也是完美烹飪過的蝦肉。不像用磷酸鹽/磷酸鹽混合物處理的外表是透明的和沒有烹飪的一樣。非常明顯用磷酸鹽/磷酸鹽混合物和無磷保鮮劑處理蝦的效果是完全不同的。

    ②質地:用無磷保鮮劑處理烹飪蝦不會咬不動和咬上去嘎吱作響的。當你咀嚼肉時質地非常的結實,肉顯得很有纖維。

    ③顏色:用無磷保鮮劑處理過的蝦烹飪時,能提高它的自然色素,蝦看上去是一種明亮自然的色彩。

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