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    冷凍翡翠貽貝的儲存技術及方法

    2012-10-09 瀏覽:

    翡翠貽貝屬貝科軟體動物,俗稱“青口”。翡翠貽貝生長較快,養殖2年左右即可收獲。收獲旺季時,翡翠貽貝肉粒飽滿,可食用部分所占比例較大。翡翠眙貝收獲后,常溫下一般只能存活2天左右,鮮銷范圍、數量和時間都受到很大的限制。將翡翠貽貝加工成去殼或半帶殼的冷凍食品,既便于產品的流通、貯存和消費,還可緩解目前因養殖產量大幅增長而出現的滯銷問題。

    要求用鮮活翡翠貽貝作原料,體長為10~12厘米的加工效果較好,出肉率最高。

    工藝流程

    原料驗收→清洗→去足絲→分級→加熱開殼→冷卻、漂洗→取肉→再去足絲→裝盒、稱重→加水或湯汁→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏

    操作要點

    1.清洗將附著在原料貝上的泥沙、雜質洗刷干凈,并剔除死貝。

    2.去足絲、分級將貝除去足絲后,通常按體長將其分成7~9厘米、10~12厘米、13~15厘米三個等級。

    3.加熱開殼翡翠貽貝的加熱開殼有水煮、蒸汽加熱和微波加熱等方法,其中蒸汽加熱綜合效果較好。蒸汽加熱開殼時間與貝的出肉率高低、產品口感優劣相關。加熱時間過長,出肉率偏低,口感差;加熱時間太短,貝肉難以成形,取肉時難以保證肉粒完整美觀。因此,要將翡翠貽貝按大小分級,再決定蒸汽加熱開殼的時間。體長為10~12厘米的翡翠貽貝,加熱時間控制在6~8分鐘。

    4.冷卻、漂洗加熱開殼后的翡翠貽貝要迅速放人冰水中冷卻、漂洗。

    5.取肉、去足絲從加熱開殼后的翡翠貽貝中取出肉粒,再去足絲。

    6.裝盒、稱重、加水或湯汁將去足絲后的貝肉裝盒、稱重,每盒250克,然后加水或湯汁后放人速凍裝置內凍結。

    7.速凍翡翠貽貝的凍結應快速進行,凍結裝置內溫度應在-30℃以下,凍品中心溫度達-15℃所需時間最長不宜超過10小時。緩慢凍結會損害貝肉的細胞組織,解凍時液汁流失過量,使產品的色、香、味和口感明顯變差。

    8.鍍冰衣、包裝將翡翠貽貝凍塊鍍冰衣后套塑料袋封口,并裝入紙箱內打包,立即送低溫冷藏室貯藏。

    9.冷藏冷藏室的溫度應控制在-18℃以下,要穩定、少波動。冷凍翡翠貽貝的貯藏性很好,在-18℃下可貯藏1年以上。

    經快速微凍技術速凍的食品,細胞膜未遭破壞,解凍后仍保持著鮮活的全價品質。國民若都吃上鮮活的全價品質的食品,這對增強國民的體質將會起到及其重要的作用。

    人的體質全面增強,意味著免疫功能的增強,防病、抗病的能力自然增強??焖傥黾夹g的應用對預防醫學的作用是不可估量的,意義也是及其深遠的。

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    張立文

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