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    海水鯰魚的加工技術

    2012-10-09 瀏覽:
    鯰魚,學名綿鰣,又名“光魚”。鱸彤日,綿鰣科。體長鰻狀,微側扁。吻鈍圓。眼小,側高位??诖?,半圓形,位很低。上頜較下頜略長.牙小,上頜牙一行,下頜牙二行。唇發達。鱗甚細小,深埋于皮下。側線側中位,在胸鰭上方略高,到尾部后半段漸消失。背鰭和臀鰭較長,后端與尾鰭相連,胸鰭寬圓形,腹鰭喉位,相距很近,為突起狀。尾鰭極短小,很硬不顯著。體淡黃黑色,下側淡白,背部有黑色圓斑,其它地方亦有淡灰色云狀斑,為近海底層魚類,通常棲息于水深40-60米的海區,有些亦接近淡水。卵胎生,一般懷胎數尾至 400尾,分批產仔。生殖期為12月至翌年2月。一般體長為19-27厘米,大者可達32厘米以上,幼魚主要攝食甲殼類,成魚除食甲殼類外,還吃頭足類、魚卵和小魚。分布于北太平洋,我國產于東海、黃海和渤海。為底曳網的捕撈對象之一.產量大,有一定的經濟價值,生產時間主要是冬春兩季??梢岳鋬龌蚣庸の逑泗~罐頭,也可加工成品?,F將干品的加工方法簡介如下:

    (一)干魚片

    1.原料:原料鮮度要求良好,個體重量最好在100克以上,因個體小者不易操作。

    2.洗刷:用海水或淡水將魚體表面的粘液和泥沙等雜質沖刷干凈。

    3.剖割:將魚放在割魚板上,頭向人體,背向右,左手抓住左邊魚眼和鰓縫,右手執刀,自頭后部插刀,貫通腹腔,沿脊骨左側推切至尾部,然后回刀切開頭骨,但吻部不得切開,取出內臟,即行腌漬。

    4.腌制:用按魚片重量5%-6%的鹽,層魚層鹽地擺腌人缸中,經12小時左右即可刷曬。

    5.刷曬:用海水或淡水將腌好的魚片洗刷干凈,瀝水后擺曬于草板上,先曬肉面,后曬皮面,適時翻轉,曬至六七成千,收起垛壓,以便整形和擴散水分,兩天后重新出曬至全干為止。

    6.成品質量要求:魚體完整板平,刀口平滑,肉質堅硬,呈淡黃色,氣味正常,無鹽霜,干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因該魚脂肪含量較高,不宜久藏,尤其要盡量回避氣溫較高的夏季。

    (二)咸魚干

    1.原料:原料以新鮮的為好,但鮮度較差,只要無腐敗氣味,個體大小均可加工成干

    2.腌制:用魚重15%的鹽在地板上將原料魚拌勻,平擲于池中,池底提前撒一層薄鹽,池滿后蓋封頂鹽,12小時以后,即可見鹵水,輕加壓力(原料魚重量的 10%),腌漬5-7天即可出池刷曬。一般不宜長時間腌漬,如需在池中過伏者,則要加鹽32%,將來出曬時要脫鹽。

    3. 刷曬:把腌好的魚撈出,用海水或淡水洗刷干凈,瀝水后在竹簾或草板上攤曬,在氣溫較高時,避免強烈的陽光直接照射,尤其是中午,要盡量用草簾或席子予以遮蓋,防止蒸熟造成掉頭、脫骨,甚至更嚴重的破碎,當曬至六七成干時,堆起使其擴散水分,兩天后繼續出曬至全干。在曬制過程中,要適時翻動,并把個頭較大的揀出分別曬制,使其大小皆能干燥均勻。

    4.成品質量要求:魚體完整,潔凈,呈灰褐色或黃褐色,無鹽霜,可稍有泛油現象,肉質比較堅硬,干燥均勻,干度在九成左右。出成率一般在35%左右。

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