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    水產加工:淡水魚調味魚干片加工技術

    2013-04-12 瀏覽:

    隨著淡水漁業的迅速發展和養魚技術的不斷進步,魚產量大幅度提高,如何使魚產品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值,使養魚戶既增產又增收,是人們特別關心的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調味魚干片是用生鮮淡水魚為原料,經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚的加工產品。

    它具有制造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點,深受廣大消費者的喜愛?,F將其加工制作方法介紹如下; 一、加工的工藝流程 原料魚→三去→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝。

    二、操作要點

    1.原料的選用:用來加工淡水魚調味魚干片的原料魚,一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等,調味魚干片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可制得味美質優的魚干片,因此,應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。

    2.原料處理:先將魚去鱗片,然后用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內臟,用于摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內臟、去腎和腹內膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。

    3.開片:開片刀用扁薄狹長的尖刀,刀口鋒利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著脊排骨刺上層層開片,留下大骨刺,供作他用。

    4、檢片:將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出,保持魚片潔凈。

    5.漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質量的關鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內,再把籮浸入擦洗槽內,用循環水反復漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗凈血污,漂洗的魚片潔白有光,肉質較好。然后撈出瀝水。

    6、調味:調味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液后,將漂洗瀝水后的魚片放入調味液中腌漬。以魚片100千克,加入調味液15升為宜。加入調味液腌漬滲透時間為30-60分鐘,并常翻拌,調味溫度為15℃左右,不高于20℃。要使調味液充分均勻滲透。

    7.攤片:將調味腌漬后的魚片,攤在烘簾或尼龍網上,擺放時,片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相似,使魚片成型平整美觀。

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